东西问 | David R. Chan：50年前的一场国宴何以改变美国中餐的版图？

与此同时，在美国社会对华人存在严重种族主义的时代，许多二代和三代华裔移民已高度本土化。来自早期广东台山移民家庭的我也不例外，因此接触中餐的机会较少，更无法形成使用筷子的肌肉记忆。语言方面，父母为确保我英语流利纯正，免遭他人歧视，不让我学习中文。 我对中餐的兴趣是逐渐培养起来的。20世纪60年代末，在加州大学洛杉矶分校读大四时，我报名了该校开设的第一门亚裔研究课程，才真正对在美华人的独特历史产生兴趣，开始深入研究美国华裔。后来虽暂停对华裔历史的研究和写作，仍尽可能多地去正宗的中餐馆吃饭，访问美国华人社区，延续对华人文化的探索和追寻。 自20世纪80年代起，我开始记录在美国就餐过的中餐馆，截至目前，记录在册的中餐厅已有7850家。 中新社记者：食物似乎成了你与自身源文化的唯一联系，在你看来，中餐在美国的发展经历了哪些阶段？ David R. Chan：纵向来看，中餐在美国的发展有明确的分界点；横向来看，美国中餐随着时代的变迁形成了两个不同的体系——美式中餐，以及正宗中餐。 以时间为轴，第一批华人移民来美的前100多年是美国中餐的萌芽阶段。19世纪中期，加州“淘金热”引发了华人移民来美的热潮，当时的华人移民主要由相对同质化的台山华裔(Toishanese-American)组成。但随着越来越多华人在西海岸谋生，当地人将美国经济的衰落归咎于华人，并最终导致1882年《排华法案》的颁布。 因此，自19世纪中期开始的100多年里，美国的中餐都是严格意义上的粤菜。同时，早期的美国华人社区在很大程度上处于“种族隔离”之中，华人聚居区是一个孤立的、在文化上与美国主流社会隔绝，同时远离中华文化区的封闭区域。因此，代表早期移民家乡味的传统台山饮食被延续和保存下来。 然而，当时的社会环境也导致台山菜不可避免地美国化。20世纪初，随着越来越多美国人光顾中餐馆，食物的口味已根据当地人的喜好发生改变，炒杂碎、炒面、炒饭和芙蓉蛋等菜品应运而生。 在此过程中，美国人也在反向适应中餐的口感，他们逐渐对鸡肉、牛肉、鸭肉的中式做法来者不拒。在纽约等大城市，美国人对中餐的追捧很快便成为一种时尚。大约到20世纪20年代，这种“伪粤菜(pseudo-Cantonese food)”开始在美国各地流行起来，这就是美式中餐的雏形。